Pavé de Saumon mariné et sa Mousseline de petits pois au Wasabi

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Saumon

4 pavés de saumon
2 c. à s. de sel
1 bâton de citronnelle
10 grs. de gingembre frais

Mousseline

600 grs de petits pois
15 cl. de bouillon de légume
1 noisette de Wasabi
Sel, poivre, fleur de sel

Huile de cuisson

1/2 L. d'huile de pépin de raisin
1 bâton de citronnelle
10 grs. de gingembre frais

La Marinade

Assaisonner les pavés avec le sel fin et laisser reposer pendant 6 minutes. Les rincer à l'eau froide.
Mélanger l'huile d'olive avec la citronnelle et le gingembre grossièrement hachés.
Mettre les pavés dans la marinade et les laisser au moins 3h au frigo.

La Mousseline

Cuire les petits pois à l'eau bouillante salée pendant 5 minutes, puis les refroidir en les immergeant dans un mélange d'eau

froide et de glace. Ils doivent être fondants.
Les égoutter et les mixer avec le bouillon de légume bien glacé pour faire un belle purée. Mettre de coté.

Cuisson des pavés

Porter l'huile et les aromates a environ 60°C dans une casserole et y plonger les pavés côté peau pendant 8 minutes.

Finition et dressage

Réchauffer la mousseline a feux doux dans une casserole et incorporer les Wasabi. Assaisonner a votre convenance.
Servir le tout dans une assiette et déposer délicatement de la fleur de sel sur les pavés.

                                                                                 (Recette d'Anne-Sophie PIC)